On m’a appris dans ma lointaine jeunesse, que les qualités organoleptiques de l’eau étaient d’être sans goût, ni odeur, ni saveur. Hors, grande buveuse d’eaux en tout genre, j’avais constaté, comme tout le monde, que les eaux du robinet ou minérales ont un goût spécifique. Ce goût est le sujet de thèse d’un chercheur dijonnais qui pendant 3 ans a étudié grâce à des études sensorielles les goûts intrasèques des eaux et les préférences de consommateurs.

Les études sensorielles ont été réalisées grâce à 2 ensembles de testeurs, un groupe constitué de personnes entrainées à goûter et à noter des descripteurs sensoriels et un autre groupe plus conséquent de consommateurs comme vous et moi. Au final, les études menées ont permis de dégager 3 familles de goûts pour l’eau. Ces goûts dépendent en fait de la minéralité de l’eau, plus ou moins faible/forte.

Moins les eaux sont minéralisées, plus elles ont un goût reconnu comme amer et métallique . Avec une minéralité un peu supérieure, elles apparaissent fraiches et sans goût. Enfin, pour les eaux fortement minéralisées, c’est un goût salé qui apparait.

Il n’y a plus qu’à attendre la parution de la thèse pour en savourer toutes les découvertes.

Source :

• CV d’Eric Teillet, Centre Européen des Sciences du Goût
• Goût intrinsèque de l’eau et préférences des consommateurs, Bulletin Electronique france, Novembre 2009